埼玉県川越市、喜多院前の「はすのかカフェ」の厨房にいる男のブログです。
当店「はすのかカフェ」では、発酵玄米(酵素玄米)というものをご提供しています。
発酵玄米(はっこうげんまい)、酵素玄米(こうそげんまい)、寝かせ玄米(ねかせげんまい)をご存じない方のために簡単に説明しますと、発酵玄米、酵素玄米、寝かせ玄米、どれも「玄米を炊いて数日高温で保存させたもの」です。
保存することによりモチモチとした消化も食味も良い玄米に変化します。
発酵、酵素、寝かせ、と、ネーミングは違うのですが、調理過程と出来上がりのものはほぼ一緒と考えて差し支えなさそうです。
ほかにもＸＸ式酵素玄米といった「ＸＸ式」がついたネーミングもいくつかあるようですがブランド戦略的なものでしょうから、工程などに微細な違いはあれど本質は一緒と理解しています。
発酵玄米、酵素玄米に関しては、「発酵」や「酵素」という言葉を使っているものの、高温での調理と保存という条件の中で活動が可能な酵素や酵母菌がはたして存在するのかという疑問がついてまわっています。2024年4月現在のところその点についての答えはないようです。
二日、三日と保存していくうちに腐敗することなく米がモチモチと柔らかくなっていく様は「発酵」とか「酵素」の働きによるものと考えたほうがしっくりくる感じですが、まだ誰も解明できない。
なぜそうなるのかはちゃんと解明されていないが「こうすればこうなる(モチモチ柔らかくておいしくなる)」という結果だけがわかっている、という状態ですね。
これが僕が理解している発酵玄米(酵素玄米)の現在地です。
調理過程における変化の仕組みが解明されていない、にもかかわらず発酵とか酵素という言葉を使っていることなどが理由だと思うのですが、この種の玄米食に対して懐疑的な意見も少数ながら存在します。
高温で活動する酵素や酵母菌は存在しない -> 発酵(酵素)玄米なんて都市伝説 -> それをありがたがって食すなんてどうなんだろう。おおよそそんな思考の流れかと思われます。
そのように思ってしまうのも理解できますが、しかしこういう例もあります。
昔、まだ酵母菌の存在を誰も知らなかった時代でも、日本酒造りの現場では発酵の工程をどんどん改良し続けてきたという記録があります。
なぜそうなるか理由はわからないが「こうすればこうなる(変化(発酵)する)」という結果が知識としてあるので、それを土台に試行錯誤しながらより最適に変化(発酵)が進むよう工程を洗練させていくことができたということです。
「発酵」がかかわる食材は世界中にありますが、おおよそ同じような歴史がありそうです。
また、医療の全身麻酔もなぜ効くのか完全に解明されていないとのこと。
まさに「なぜそうなるのかは解明されていない」が「こうすればこうなる」という結果だけはわかっている(そしてそれを現場で実運用している)良い例かと思います。
発酵玄米(酵素玄米)についても同じ状況と考えています。「結果」は間違いなく存在するわけです。
変化のメカニズムはそのうち誰かが解明してくれるよ、と他力本願なスタンスでのんびりかまえています。
いずれにしても、白米よりもはるかに栄養価が高いにもかかわらずボソボソとしておいしいとは決して言えない「玄米が」、もちもち柔らかくて消化に良くおいしい状態で食すことができるように「変化する」わけですから、非常に有効な「調理法」であることは間違いありません。
小豆(あずき)と一緒に炊くので小豆の栄養素も同時に摂りこめます。小豆の栄養素はそれ単体で見ても素晴らしいものです。
メイラード反応により香味も増しておかず無しでも食べられます。
おいしくて、栄養価が高く、消化も良い。
このあたりが発酵玄米(酵素玄米)の魅力だと思います。
はすのかカフェの発酵玄米(酵素玄米)は圧力鍋＆ガス火で炊き上げているので、炊飯器で炊くよりも柔らかく消化の良い玄米になります。
まだ発酵玄米(酵素玄米)未体験の方がいらっしゃいましたら一度体験しにいらしてください。
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はすのかカフェ
食べることが生きがいのような食いしん坊夫婦が切り盛りしている腸活要素満載の小さなカフェです。お近くにお出かけの際は一度覗いてみてください。
住所：日本 埼玉県 川越市 小仙波町 1-3-7-2
営業時間：11:00-16:00
※不定期でトワイライトカフェ(～19時)実施しています。
定休日：金曜
電話番号：049-214-1814
ウェブサイト：https://cafe.hasunoka.jp